Emprendedores

En el oasis de Pica crearon miel en polvo

“La idea es ser una alternativa saludable a los endulzantes en sachets que se usan para el café o agregarlo a la masa de productos de pastelería”, cuenta Nicolás Suárez, agrónomo del proyecto.
viernes, 11 de septiembre de 2020 · 07:47

Miel en polvo. Por raro que suene, eso fue lo que desarrolló la apícola Camila Juantok, de la zona de Pica, en la Región de Tarapacá, junto al Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables (CREAS), en una iniciativa apoyada por la Fundación para la Innovación Agraria (FIA).

Se trata de un novedoso producto que puede ser agregado tanto a infusiones –como el té, para dar dulzor– como a masas de diferente tipo –desde pan hasta pasteles– a los que le entrega un suave sabor a miel.

Camila Juantok, dueña de la apícola homónima, cuenta que la miel de la zona de Pica tiene un sabor muy particular debido a los árboles del lugar. “El sabor es único, porque las abejas se alimentan del polen de árboles cítricos, como naranjos, limones, tangelos y pomelos, lo que le da un sabor a azahar muy especial”, cuenta Camila Juantok.

Pese a tener un producto diferenciado y de calidad, la productora quiso darle un valor agregado. Con ese objetivo, los investigadores del CREAS, institución especializada en la innovación en alimentos, le sugirieron probar con la miel en polvo, ya que en el centro habían hecho algunas experiencias con ese formato. El objetivo era lograr un ingrediente pulverizado, seco y estable, cosa que no era fácil, debido a que la miel no se puede secar directamente mediante un proceso térmico. Ello debido a que su alto contenido de azúcares (85%), principalmente fructosa y glucosa, la hacen inestable cuando es sometida a calor por sobre la temperatura de transición vítrea – en este caso sobre los 70°C - generando productos gomosos indeseados, sin lograr la deshidratación completa.

El método de secado escogido fue el de aspersión o spray dryer, para lo cual fabricaron un túnel de secado que, debido a la dificultad de obtener electricidad convencional en la zona, lo hicieron operar con energía solar. “Es un sistema conocido que se usa en otros productos como el café, pero con la miel teníamos el problema de la transición vítrea. Lo que hicimos fue mezclarla previamente con algunos almidones, como la mandioca, con lo que le dimos mayor estabilidad y logramos que no se volviera gomosa cuando era sometida a temperatura”, cuenta John Jara, ingeniero de procesos del CREAS, a cargo del proyecto.

Superado el problema y con el fin de alcanzar una formulación de la miel óptima, el equipo del CREAS realizó al menos 25 formulaciones diferentes. El resultado fue un producto que cuenta con una ficha técnica que define sus características nutricionales, funcionales, de envase, almacenamiento y vida útil, información requerida para dar inicio a la comercialización.

“La población crece rápidamente y la agricultura tiene el desafío de aumentar su producción para alimentar al mundo. Pero en un contexto de cambio climático, debe hacerlo con menos disponibilidad de agua y tierra cultivable, con materias primas que están a nuestro alcance, sobre todo de la mano de innovadores, como Camila, que han sido propulsores del sector apícola en la zona”, dijo el representante de FIA en la región de Tarapacá, Felipe Olivares.

Finalmente, el ingrediente fue utilizado en la formulación de prototipos alimentarios mínimos viables, en un producto farináceo tipo galleta de avena horneada a una concentración del 15%, teniendo una alta aceptabilidad, mientras que en bebidas calientes (té y otras infusiones) y frías (jugos de frutas sin azúcar añadida) se utilizó como agente endulzante a una concentración de 120 g/L, con una aceptabilidad media.

“La idea es ser una alternativa saludable a los endulzantes en sachets que se usan para el café o agregarlo a la masa de productos de pastelería, ya que entrega un agradable aroma a miel”, cuenta Nicolás Suárez, agrónomo del proyecto.

Una derivada del proyecto es que el túnel de secado se puede usar para deshidratar la gran diversidad de frutas de la zona, como guayabas, mangos, limones, entre otros. “La empresa cuenta con las capacidades para mejorar la competitividad regional y la capacidad de dar valor a commodities, promoviendo el trabajo colaborativo y la asociatividad entre agricultores”, señala el proyecto.