¿Cómo encender la parrilla? Las mejores formas de iniciar el fuego

Si tienes parrilla a gas la tienes fácil y el único truco es revisar que no se haya terminado el contenidos del cilindro. Sin embargo si eres de las personas que creemos, porque me incluyo, que un buen asado se hace con leña o con carbón, seguro siempre estás buscando la forma de darle vida a las brasas de la mejor manera.

Y es que aunque parece fácil, no lo es, y bien sabemos que no es lo mismo hacer el fuego cuando hay muchísimo viento, cuando hace un poco de frío y de lluvia (que no son impedimentos para los fanátivos del asado), o cuando el espacio en que estamos no contiene las cualidades necesarias y requerimos de un truco épico para darle fuerza al fuego.

Con el espíritu de que aprendas algo que te haga feliz, y que te luzcas en la próxima oportunidad en que te toque hacer el fuego, te regalo estos consejos que te harán partir con fuerza el fuego, además de hacerlo de forma segura.

¿Cómo encender la parrilla? Las mejores formas de iniciar el fuego

Encender el carbón ¿sobre la parrilla?

Partamos con una versión que vi en el sur y que, si bien es rara y no se recomienda nunca en espacios pequeños como terrazas o patios chicos, es bastante buena.

Después de cepillar y pasar un limón, o cebolla, a los fierros de la parrilla, pones sobre ellos el carbón. Luego abajo, donde va el carbón, prendes papel o cartones delgados para que las llamas que suben comiencen a darle fuego directo a los carbones que están arriba de ellos. Como hay muy buena distancia entre el iniciador (el papel o el cartón) y los carbones ocurre que se provica un muy buen tiraje que les da una rápida fuerza al inicio del fuego.

Luego con mucho cuidado, y con la ayuda de paños gruesos o guantes, tomas la parrilla y traspasas o vuelcas el carbón en la parrilla.

Antes de poner la carne esperas a que no estén muy calientes y limpias con un limón o media cebolla los fierros. Listo. A gozar!

A propósito de tener cuidado:

Otro dato que te va a servir, porque no siempre pensamos en esto, es tener cerca tuyo un extintor o una botella grande de agua, en caso de que las llamas se descontrolen y haya que apagarlas rápidamente.

Y es que por muy obvio que parezca una de las mayores habilidades de los grandes parrilleros y parrilleras es la de controlar no solo el fuego en la parrilla sino además de mantener un espacio seguro para quienes le acompañan en la tarea de cocinar con gracia y estilo.

¿Qué tan importante es el carbón o la leña que se usa?

Para quienes en el sur parrilleamos con leña sabemos que lo fundamental es que esté muy seca, porque una leña húmeda es sabido que hecha humo en exceso y puede convertir un asado en una humareda horrorosa.

Ahora bien, cuando lo hacemos con carbón es fundamental el tener siempre un carbón vegetal de buena calidad producido de manera sostenible. Aunque parezca que cualquier carbón es igual que el otro eso no es cierto. El carbón de Hualle, por ejemplo, es el que me gusta a mí, porque "chispea" menos.

Tal como indica el Sernac en su sitio web te aconsejamos que te fijes: en la especie forestal de origen del carbón y su composición. Las más comunes son el espino, el quebracho, el pino, o mezclas de éstos. Dependiendo de la especie forestal o de la proporción de las combinaciones de éstas, el poder calorífico y el desempeño del carbón pueden diferir. Prefiere aquellos envases que declaren de qué especie se trata y las proporciones de su contenido (humedad, carbón, cenizas).

El famoso Tarro metálico

En Chile le decimos popularmente "maricón" y que no es otra cosa que un tarro metálico que sirve como una suerte de "cañón de chimenea" que aviva el fuego. El carbón va debajo, o rodeando un poco el tarro, a la manera de un pequeño volcán. Funciona, no tanto, pero fuciona.

Otra alternativa es hacerlo de manera inversa, es decir, con el carbón por dentro del tarro.

Metes el carbón dentro, le prendes fuego desde abajo con papel o cartón, y soplas. El aire fluye por dentro del tubo y va haciendo crecer el fuego.

Se forma una suerte de chimenea que te protege las brasas si hay mucho viento. Una vez que las brasas estén listas, puedes verterlas de forma segura y sencilla en la parrilla.

Simple y seguro!

Hacer un volcán de carbón, también es una buena técnica

Otra manera muy sencilla y efectiva es hacer una ruma de carbón y darle combustión desde el centro.

Mete bolitas de papel periódico o encendedores naturales (como virutas de madera o lana) entre los carbones. Luego enciende el papel para que las llamas se enciendan. Cuando suban espera y anda bajando el nivel de las llamas para que se hagan brasas internas que se pueden reanimar luego.

Cuando se hayan encendido algunas brasas, las demás se prenderán por sí solas, así que no las avives mucho agregando más papel ni nada. Si el calor comienza a disminuir mientras asas a la parrilla. Luego manten las brasas con aire, listo.

¿Calor directo o calor indirecto?

Algo que no muchas personas saben es que la forma en que coloques las brasas te dará diferentes zonas de calor y más control sobre tu parrilla. Y esto tiene que ver con el tipo de calor con que quieras hacer la carne. Si es directo puede quemarla, si es indirecto puede tardar y quedar cruda. Veamos ambas posibilidades

Calor directo

Si piensa en un asado a la parrilla como una cocina, encender una capa uniforme de carbón es el equivalente a cocinar todo a la máxima temperatura en la sartén más caliente. Aunque este método directo puede ser adecuado para cortes finos de carne que se cocinan rápidamente (como hamburguesas y filetes finos), incinerará y podría estropear cualquier cosa que necesite más tiempo para cocinarse.

Calor indirecto

Distribuir las las brasas hacia un lado de la parrilla, dejando el otro lado libre para obtener un rango de temperaturas, es una buena opción si vas a mezclar distintos tipos de carnes que requieren tiempos distintos de cocción. Como cuando ponemos salchichas o longanizas que se hacen rápido, y las ubicamos a un costado de un corte grueso de carne que requiere varias horas a la parrilla.

Usa el lado sin carbón para cocinar con calor indirecto. Las brasas en un solo lado también le permiten cocinar en una mitad y mantener la comida caliente en la otra.

La cocción indirecta es perfecta para trozos grandes y carne con hueso, como pollos y cordero. También es ideal para platos más delicados, como filetes de pescado. Además, proporciona un poco de calor directo donde se apilan las brasas en caso de que desee dorar otros artículos rápidamente. Cocinar indirectamente significa que la comida no se quemará ni se quemará.

¿Has probado cocinando con un recipiente en medio de la parrilla?

La segunda forma de aprovechar el calor es colocar una vieja bandeja u olla para asar en el medio de la parrilla y apilar las brasas a su alrededor, luego cocinar la comida en la parrilla dentro de la bandeja, nuevamente cubierta por la tapa. El calor circula alrededor de la parrilla dándote un efecto de ahumado caliente / asado.

Un poco de cada uno

Al inclinar las brasas, se obtiene un gradiente de calor que va de un calor abrasador a un chisporroteo suave. Esto es útil cuando se hace una parrillada para una multitud: puede mantener las cosas funcionando en un extremo mientras cocina a toda máquina en el otro.
 

¿Cómo saber cuando el carbón está listo?

Bueno, ya estamos llegando al final pero falta un punto que es muy importante. Porque esto de hacer un asado bien hecho no es cosa de tirar un fósforo y listo sino de saber cada detalle y el más importnte quizá es saber si el carbón está listo o no.

Si te pones a cocinar algo cuando las brasas no están listas, es posible que se cocine demasiado o se queme, y la fama de la persona encargada de hacer el asado depende al final de cuentas de la perfecta cocción de lo que pone encima.

Una buena manera de saber qué tal está el carbón es mirando los colores.

Negro o gris con llamas: Aún no está listo. Aléjate, tómate una cerveza y relájate. Le falta.

Blanco incandescente con centros rojos (soplar muy suavemente para comprobar): Listo para calor directo.

Blanco ceniza pero aún muy caliente: Listo para calor indirecto o cocción a las brasas.

Y eso era!

Ahora que ya tienes todos estos tips, que espero hagas tuyos y te sirvan. Te los regalo. Los puedes consultar silenciosamente en mitad de un asado yendo al baño y mirando nuevamente este artículo, en caso de que no quieras que te vean débil en las técnicas parrilleras; o anotándolos en una hoja; o compartiéndolos con quien quieras. Lo importante es que te sirvan.

Que tengas un buen asado. Y Salúd!