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LAS RECETAS DE FRANCIS MALLMANN

Un regalo para compartir y adaptar a los productos chilenos. El ojo de bife es reemplazable por lomo liso o filete.

Y la nalga para las empanadas es el asiento nuestro; la misma cosa, todo depende del cristal con que se mire.

Ojo de bife con papas Patagonia y chimichurri

Ingredientes para 6 personas:

  • 2.600 kg de ojo de bife
  • Aceite de oliva
  • Sal marina
  • Para las papas Patagonia:

  • 12 papas medianas
  • Aceite de oliva
  • Sal marina
  • Pimienta fresca recién molida
  • Para el chimichurri:

  • ½ taza de agua
  • 1 cuchara sopera de sal gruesa
  • 2 cucharadas de orégano fresco
  • 2 cucharadas de tomillo fresco
  • 1 taza d perejil picado
  • 8 dientes de ajo picados
  • 2 cucharadas soperas de ají molido
  • 1 taza de aceite de oliva
  • 1/3 taza de vinagre de vino tinto
  • 2 hojas de laurel
  • 2 ramas de romero
  • Procedimiento:

    Chimichurri: preparar con el agua y la sal una salmuera, disolviendo en una cacerola la sal con el agua. Mezclar todos los ingredientes del chimichurri y si es necesario, agregar más aceite de oliva. Es conveniente hacer el chimichurri unos días antes de utilizarlo.

    Papas Patagonia: pelar las papas y cortarlas muy finas con una mandolina. En una sartén, preferiblemente de hierro, con aceite de oliva, hacer de a una las papas Patagonia. Para ello, iremos acomodando las rodajas de papas, superponiéndolas y formando un abanico hasta cubrir toda la sartén con una capa de papas. Las cocinaremos a fuego bajo hasta que las papas se peguen y doren. En este momento, las daremos vuelta, para cocinar del otro lado. Retirar de la sartén y repetir la operación hasta terminar todas las papas Patagonia.

    Cortar los ojos de bife y cocinar en una sartén con aceite de oliva, darlos vuelta y espolvorear con sal marina.

    Colocar una papa Patagonia en cada plato, calentar y servir con el ojo de bife y el chimichurri.

    Empanadas

    Ingredientes: (para 30 empanadas pequeñas)

  • Masa:
  • Harina
  • Grasa en pella
  • Sal gruesa
  • Relleno:

  • 1 kg nalga cortada a cuchillo
  • Manteca
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta
  • Ají molido
  • Pimentón
  • Comino
  • 1 kg de cebollas
  • Aceitunas verdes
  • 50 gr de orégano fresco
  • Grasa
  • 6 huevos duros
  • 1 atado de cebollas de verdeo
  • Procedimiento:

    Masa: derretir la grasa y colarla.

    Hacer una salmuera con la sal gruesa y agua.

    Hacer la masa: por cada kilo de harina, 250 ml de grasa derretida, agregar salmuera y luego unir con la cantidad de agua suficiente. Dejar descansar la masa. Estirar discos de 8-10 cm de diámetro y 3 mm de espesor.

    Relleno: Cortar la carne a cuchillo, saltearla en una sartén de hierro con manteca a fuego bien fuerte.

    Cortar la cebolla en pluma, rehogarla con manteca hasta que esté transparente. Fuera del fuego, agregar el comino, pimentón y ají molido, sal y pimienta negra recién molida. Agregar el orégano fresco y luego la carne ya cocida; la cebolla de verdeo, las aceitunas verdes picadas y los huevos duros cortados. Armar las empanadas. Cocinarlas en horno fuerte.

      




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