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CALLOS A LA MADRILEÑA XIMENA
Este es un guiso tradicional nacido y perfeccionado en Madrid, que en Chile preparan excelentemente en el Club Social de Iquique y en algunas casas, como la mía (disculpen la falta de modestia). Todo el chiste radica en ponerle pata de vaca y chorizo español. Sin estos ingredientes, el asunto no es ni de lejos lo que debe ser en esencia. Es un plato recomendable para gozadores y francos.
Alcanza para:  6 personas.
Tiempo de preparación:  30"
Fuente:  Es uin injerto de recetas varias; o sea, es mía.
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Los potifruncis no aprecian los callos. Mi amiga Totó, que no es potifrunci, pero es mañosa, tampoco lo valora, porque lleva ajo y porque es de las que considera que comer guatas es como comer toalla. Yo nunca he comido toallas, pero si son como las patas las recomiendo ardorosamente. Ojalá les guste.

INGREDIENTES

Una bandeja de guatitas blancas
Una pata de vacuno
Un chorizo español tradicional
Todo tipo de verduras para la cocción (puerros, un par de dientes de ajo, zanahorias, una cebolla, laurel, tiras de pimiento morrón, una rama de apio con hojas tiernas)
Sal y Pimienta
Medio puerro en tiras largas
Una cebolla mediana
Un ajo picado fino
4 tomates picados con piel
Pimienta
Ají de color
Laurel

PREPARACIÓN EN 5 PASOS

1. Cocer las guatas y la pata de vacuno juntas en la olla a presión durante un par de horas, tapadas con abundante agua salada, con puerros, un par de dientes de ajo, zanahorias, una cebolla, laurel, tiras de pimiento morrón, una rama de apio con hojas tiernas.

2. Una vez cocidas, cortar las guatas en tiras de un centímetro de ancho y tres de largo aproximadamente y las patas en cuadrados de entre uno y dos centímetros. Reservar medio litro del caldo de la cocción colado.

3. Una media hora antes de servir, armar el guiso en una sartén grande y profunda. Ponga abundante aceite de oliva en la sartén, caliente y dore la cebolla y el ajo picados, junto a las tiras de pimiento morrón, todo aderezado con pimienta y un poco de ají de color. Deje dorar y agregue el chorizo español cortado en rodajas finas. Deje dorar y revuelva para que los jugos y sabores se mezclen. Agregue los tomates picados. Cocine a fuego lento.

4. Cuando los tomates estén blandos y la mezcla bien rehogada, agregue las patas y las guatas. Revuelva y deje que el guiso suelte el hervor. Si la mezcla estuviera un seco seca, ligue todo con la cantidad necesaria del caldo reservado. Corrija la sazón.

5. Sirva muy caliente en pocillos de greda. Acompañe con una ensalada verde y un buen cabernet sauvignon.



Almuerzo / Otra / Invierno / Vacuno
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