May. 24
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Chile llama patasca o pataska a un guiso preparado con carne de cerdo (o más raramente de cabrito), incluyendo la cabeza y maíz.

La pataska es un guiso picante similar a la carbonada, el cual se prepara en el ancestral pueblo de Chiu Chiu, cercano a San Pedro de Atacama. Pataska significa “grano de maíz preparado como mote reventado al cocer”. Acà les dejamos la receta del sub-chef Cristopher Chamorro, del hotel Kunza de San Pedro de Atacama.




GUISO DE PATASKA CON LONGANIZA AL ESTILO KUNZA

200 grs. de Pataska
50 gramos de cebolla morada
50 gramos de zanahoria
50 gramos de pimentón
40 gramos de apio
100 gramos de zapallo camote
100 gramos de papas
100 gramos de longaniza
Fondo de carne (200 gramos de huesos de vacuno; 1 cebolla; 1 zanahoria, 2 ramas de
apio)
10 gramos de cilantro
30 gramos de tomate
Ajo a gusto
Condimentos (sal, pimienta, orégano, comino y paprika) a gusto





• Lo primero que debemos hacer es remojar la pataska durante 24 horas
• Por otro lado, tomaremos una cebolla, una zanahoria y dos ramas de apio y las cortaremos en trozos y las pondremos a sofreír. Una vez que estén tiernas agregaremos los huesos y agua, la dejaremos hervir por unas tres horas, y una vez que esté listo, lo filtraremos y lo reservamos para el día siguiente.

Al otro día sacaremos del agua el grano de pataska y lo pondremos a cocer en el caldo de carne durante unas dos horas o hasta que esté blando.
Las siguientes verduras: cebolla, zanahoria, pimentón y apio, las cortaremos en brunoise o corte fino.
Por otro lado las papas y el zapallo los cortaremos en parmentier o en dados de 1 cm. más o menos.

Una vez cocida la pataska le agregaremos las papas y el zapallo.

• En una olla poner las longanizas picadas finamente a sudar hasta que boten toda su grasa.
Luego, retirar las longanizas de la olla y dejar solamente la grasa para sofreír las verduras cortadas en brunoise (finamente picadas), el ajo picado y, al final, agregaremos los condimentos.
Una vez listo esto, se lo agregamos a la cocción de pataska.

Cocer hasta que las papas y el zapallo estén cocidos y rectificar sabores
Al servir, agregar tomates picados en brunoise (finamente picado) junto con el cilantro.

Y si quieres un poco más de inspiración revisa estas increíbles imágenes de San Pedro de Atacama
Posteado por: Equipo Gour.net
2011-05-24 12:51:25